餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定一、目的規(guī)范菜盤、碗、筷、托盤等的擺放、清洗或消毒工作，確保飲食衛(wèi)生安全二、范圍適用于各酒樓洗碗間對顧客使用后的碗、筷、托盤等進行擺放、清洗或消毒以及各酒樓對使用完后的菜盆的清洗、消毒等衛(wèi)生工作三、職責1.各相關人員需遵照本規(guī)范嚴格執(zhí)行2.質監(jiān)部和各酒樓經(jīng)理負責對其操作情況進行監(jiān)督和檢查四、管理規(guī)定（一）上崗前的各項準備工作各工作人員必須在酒樓規(guī)定的上崗時間前，將各項準備工作做好，并提前15分鐘準時到崗其中需準備的各項工作主要包括：1.著裝：按照規(guī)定著裝2.檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準備情況3.洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈二）碗筷的擺放1.洗碗間工作人員必須在開餐時間前，將樓面所需的碗筷及托盤等準備好1)筷子應擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置2)碗擺放時，應整理整齊，并且其陳列高度不得超過40厘米，以防傾倒3)調(diào)羹應逐一散開陳列在專用盛器中4)托盤應面朝下擺放在專用的不銹鋼桌子上，不得著地擺放；托盤擺放時，應整理整齊并且其陳列的高度不得超過50厘米，以防傾倒2.其他暫時不能擺放的碗、筷、托盤等應用盛器裝盛好后，置放在碗柜或貨架上。

3.開餐時間洗碗間工作人員應經(jīng)常到樓面檢查碗筷及托盤等的使用情況，并及時將清洗、消毒好的碗筷、托盤送至樓面，不得有斷檔等現(xiàn)象4.擺放碗筷、托盤等餐具前，工作人員應用消毒水對手進行徹底消毒三）在傳送帶上對碗筷、托盤的整理1.在傳送帶整理餐具的工作人員對傳送帶上的餐具進行整理時應：(1)先將筷子置放在專用的盛器上2)如果傳送帶上托盤中的碗均為空碗，則應將空碗疊放后放在托盤上3)如果傳送帶上托盤中的碗有殘留物，應將殘留物合在同一碗中，由傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒入泔水桶中2.在傳送帶上整理碗筷時，若發(fā)現(xiàn)裝盛筷子的容器已滿，應及時將筷子集中倒入指定地點3.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發(fā)現(xiàn)托盤上有筷子時，應先將筷子集中放入裝筷子的盛器中，不得任其連同泔水倒入泔水桶中4.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤上的泔水倒入泔水桶中后，應將碗、筷、托盤分類放在相應的盛器中，不得將其丟在地面上5.當泔水桶已滿時，應及時更換泔水桶，并將已滿的泔水桶拖至指定的地方存放，存放時應加蓋密封蓋好6.在傳送帶終端整理的工作人員應注意觀察能否應付整理工作，若發(fā)現(xiàn)不能則應注意調(diào)節(jié)傳送帶的速度或及時向組長通報情況，并由組長根據(jù)人手情況，決定是否派人前去協(xié)助。

7.清洗碗筷、托盤的工作人員在工作期間應戴好手套，以免因熱水等灼傷皮膚四）托盤的清洗1.工作人員事先應用50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗池2.將托盤上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應及時到傳送帶終端將托盤抬到水池旁3.清洗托盤時，應事先戴好手套，并將托盤完全浸沒在溫水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盤，擦洗時應注意將托盤上的雜漬和油漬等清洗掉4.擦洗好托盤后，再將托盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然后將托盤上的水倒掉，將其送到消毒柜中或在100℃的開水中浸泡消毒消毒后將其用盛器裝好送至就餐廳使用若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放5.將托盤放入盛器中前，工作人員應先檢查托盤是否還有油漬或雜漬等，若有，則應重新清洗6.清洗托盤水池中的水應及時更換五）筷子的清洗和消毒1.先將筷子放在用以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精的溫水(50℃～60℃)中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈后放到消毒柜中消毒2.消毒前，工作人員應先用不銹鋼盛器裝盛好。

將筷子擺放在不銹鋼盛器時，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置3.消毒好的筷子應將其倒入專用的盛器或其他的盛器中，并及時送至就餐廳使用若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放六）碗的清洗和消毒1.在將碗上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應及時將碗放入事先兌好的溫水(洗潔精和水的比例是1～1.5/200，并且水溫應在50℃～60℃之間)中進行清洗清洗碗時，應戴好手套2.經(jīng)清洗后無雜漬的碗，應將其放入洗碗機的齒輪中在放入齒輪中時，應注意：(1)正面應朝向洗碗機里面2)不得有兩個以上(含兩個)的碗重疊在一起3.洗碗機齒輪的速度不應調(diào)節(jié)得過快，應保證碗能在洗碗機內(nèi)以水溫在85℃以上沖洗并消毒40秒以上4.在洗碗機終端揀碗的工作人員在揀碗時，應注意：(1)事先戴好干凈(或經(jīng)消毒水清洗過)的手套2)檢查碗有無油漬、雜漬，若有則應在事后將其重新進行清洗和消毒3)變形的碗應與其他的碗相隔離4)菜碗、飯碗或大碗、小碗應分開放置5)碗應側排在不銹鋼盛器中，不銹鋼盛器應離地著放5.經(jīng)清洗和在洗碗機中沖洗、消毒的碗用不銹鋼盛器裝盛好后，應放置在消毒柜中用蒸氣消毒10～15分鐘。

6.餐具消毒在達到消毒效果后應趁消毒柜餐具溫度最高時完全關閉進氣閥門，立即開啟消毒柜的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發(fā)餐具的水分7.經(jīng)消毒柜消毒好的碗應及時送至就餐廳使用；若本餐暫時不使用，則應將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放七）馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒馬勺、菜勺、菜鏟等使用完后，工作人員應按規(guī)定的操作方式進行清洗，并將馬勺、菜勺、菜鏟等在將積水倒干后，放到電子消毒柜中消毒30分鐘或放在蒸籠中用蒸汽消毒10～15分鐘八）菜盤的清洗1.各酒樓負責人可根據(jù)本酒樓的實際情況，自行安排菜盤清洗的時間2.工作人員清洗菜盤時應戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼(燙)傷皮膚3.清洗菜盤前，工作人員應先將50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗池4.在將菜盤上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應將菜盤完全浸沒在溫水清洗池中，并用刷子或抹布將菜盤擦洗，擦洗時應注意將菜盤上的雜漬和油漬等清洗掉5.擦洗好菜盤后，再將菜盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止6.菜盤清洗后，應消毒工作人員可根據(jù)本酒樓的實際情況，采取下列方式之一進行消毒。

1)將菜盤上的水倒干凈后送至消毒柜中消毒10～15分鐘菜盤應采取側排的方式陳列在消毒柜中，以免在消毒時，因蒸汽產(chǎn)生而導致菜盤中有積水2)將菜盤完全浸沒在溫度為100℃的開水中浸泡10分鐘，或在溫度為95℃的開水中浸泡15分鐘7.菜盤清洗的過程中，工作人員應注意避免將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤著地存放，以免弄臟地面或污染菜盤，同時，將其隔離，以免污染8.未清洗的菜盤建議存放在餐車上；已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一輛餐車上；已消毒的菜盤建議正面朝下存放在炒菜間的貨架上，并用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應先做好貨架的清潔工作9.清洗菜盤水池中的水應及時更換10.餐具清洗水池不得與蔬菜清洗水池、葷菜清洗水池、拖布清洗水池混用九）注意事項1.工作前，根據(jù)酒樓規(guī)定檢查和搞好衛(wèi)生工作2.根據(jù)酒樓規(guī)定搞好清洗后衛(wèi)生工作3.在工作期間應注意避免將雜漬、水等掉至地面；若地面較濕、滑、臟等，應及時清掃干凈和拖干，以免地面滑而導致事故發(fā)生4.非工作人員不得入內(nèi)，若有入內(nèi)的閑雜人員或因公入內(nèi)的人員應提醒其注意防滑5.在工作期間若發(fā)生意外事件(如摔倒)，應根據(jù)“應急準備與響應管理程序”進行處理。