一、餐飲市場分析說明第一 目標(biāo)市場地理環(huán)境1、市場地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌、政治區(qū)域、城市的中心地帶2、市場氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系二、行業(yè)環(huán)境分析一）目標(biāo)市場主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)1、企業(yè)所在市場當(dāng)年的國內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)2、該市場的投資狀況3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力6、消費(fèi)者受教育程度7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣8、消費(fèi)者人均收入二）產(chǎn)業(yè)環(huán)境1、商業(yè)繁盛情況2、商業(yè)化的趨勢與潛力3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況三）社會環(huán)境1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣2、歷史文化3、民族結(jié)構(gòu)4、國際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通三、市場分析1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量2、分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力（是否已形成規(guī)模競爭？）；經(jīng)營管理水平高低；經(jīng)營檔次高低；菜系地位。

3、競爭對手分析：A、傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運(yùn)行機(jī)制故障等？B、傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢C、新興高檔餐飲經(jīng)營者：經(jīng)營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件經(jīng)營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量廳內(nèi)面積分布等關(guān)注微信“大海、旅游、人”4、消費(fèi)者分析：A、該市場消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等B、該市場消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費(fèi)比例較之如何，消費(fèi)水平的高低C、目標(biāo)市場消費(fèi)者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客5、在該地開店的優(yōu)勢策略：競爭策略：市場最佳切入點(diǎn)；營銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系第二 選址優(yōu)化方案說明一、政府拆遷風(fēng)險防范1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。

4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)二、本地商業(yè)狀況注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評估三、競爭性質(zhì)評估1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的惡性競爭2、建店營業(yè)初期避免直接的競爭四、規(guī)模與外觀1、停車場與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取3、要考慮未來消費(fèi)者的可接受能力五、地價1、注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小3、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響六、能源供應(yīng)1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通2、水的質(zhì)量3、注意作經(jīng)濟(jì)核算七、街道與交通1、是否是居民社區(qū)街道？2、是否是商業(yè)街通道？3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？4、是否吸引和便利旅游者來就餐？八、旅游資源根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢镁?、商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)1、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響十、交通狀況1、統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)2、自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素4、注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析十一、餐廳可見度1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識，視為最佳地址3、從駕車或徒步的方式來做客觀評估十二、公共服務(wù)1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)2、同樣要評估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得十三、營業(yè)面積1、面積標(biāo)準(zhǔn)800——5000平方米2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)第三 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考一、顧客使用區(qū)域1、每餐位約1.5----2.5平方米2、空間包括：通道、停車處、候餐區(qū)、大廳、雅間二、辦公前廳區(qū)域前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米/每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等第四 員工定額參考1、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：1：10服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺包間1桌配1—3名服務(wù)員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定2、廚房管理跨度為3—10人，一般13---15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

冷菜廚師與白案廚師為1：1等大型廚房籌劃期具體工作內(nèi)容1．總廚到位2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計◆熱菜烹調(diào)間　　　◆涼菜間及各間室◆風(fēng)味檔口3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場9．總結(jié)市場考察◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進(jìn)貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法13．酒店各廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火攻略◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進(jìn)入場地開規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時間17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場（代表性酒店）22．配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品◆特價菜品及特殊要求23．對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域◆全員一次開荒◆班組二次開荒◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗收儲存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品◆零點(diǎn)菜品◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單◆開業(yè)宴請菜單27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗◆海鮮品種◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價31．制定、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)附知識點(diǎn)：影響餐廳經(jīng)營的因素餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用一、環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用1、餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響選擇一個好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費(fèi)許多資源影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述2、環(huán)境餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。

餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)：餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計要給人一種溫馨、舒適的感覺菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計最好給人一種新穎感環(huán)境的整潔性這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致有特色的制服不但能烘托氣氛，也可。