餐飲行業(yè)安全工作機制1、店面管理 （1）、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔 （2）、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生 （3）、銷售直接入口食品要使用專用工具專用工具要消毒后使用，定位存放要做到貨款分開，防止污染 （4）、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 （5）、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌 （6）、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作 （7）、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面 （8）、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生 2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 （1）、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗 （2）、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

（3）、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗 （4）、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁 （5）、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味操作用具用后不得隨處亂放 （6）、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi) （7）、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度 3、食品從業(yè)人員健康檢查制度 （1）、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查 （2）、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理 （3）、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明 （4）、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生 （5）、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

（6）、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處 4、粗加工間管理制度 （1）、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用 （2）、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用 （3）、各種食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工 （4）、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉 （5）、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟 （6）、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈 （7）、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生 （8）、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

5、庫房管理制度 （1）、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物 （2）、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥 （3）、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、餐飲行業(yè)管理制度未索證的食品不得驗收入庫 （4）、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用 （5）、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變 （6）、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放 （7）、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1mm)、氣足 （8）、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品 （9）、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙 6、涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度 （1）涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

（2）涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒 （3）涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃ 餐飲行業(yè)管理制度 4）涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 （5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間 （6）加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi) （7）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng) （8）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜 （9）加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生 7、面食制作管理制度 （1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用 （2）做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上。

（3）各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放 （4）糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存 （5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑 （6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用 （7）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放 8、烹調(diào)加工管理制度 （1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤 （2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器 （3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏 （4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用 （5）灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦 （6）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩 （7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放 （8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾 9、燒烤制作管理制度 （1）、設(shè)置專用獨立的粗加工間； （2）、燒烤間進出口分別設(shè)置； （3）、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間（4）、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域； （5）、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 （6）、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品 （7）、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 （8）、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 （9）、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施 10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 （1）、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

（2）、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn) （3）、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時 （4）、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗 （5）、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗 （6）、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗 11、食品添加劑使用與管理制度 （1）使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用 （2）購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明 （3）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量 （4）不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

（5）不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 12、餐具、用具清洗消毒制度 （1）、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備 （2）、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作藥物消毒增加一道清水沖的程序 （3）、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜 （4）、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用 （5）、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 （6）、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布 （7）、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔 （8）、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死。