生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度2．菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊3．任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4．菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表1）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作 7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

9．廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作 12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表1），及時通知餐廳13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長 15．廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份16．餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況17．廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。

18．設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚(yáng)凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵照片20．酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見 2．每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職，對出現(xiàn)問題及時處理解決3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期5．存放時間超過三天的原料要及時報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。

6．冰箱每周至少要徹底清洗一次7．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生三）活養(yǎng)質(zhì)量管理1．開機(jī)前的準(zhǔn)備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人接通電源后，等待制冷機(jī)自動開啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭2．日常水族箱管理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊2）檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。

溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)（如用鈦管則不必）4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會變清8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等10）冷暖兩用機(jī)，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂四）原料粗加工質(zhì)量管理1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要3．檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈7．水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料9．保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處 10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生五）劃菜質(zhì)量管理1． 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息3．劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房6．及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果8．準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號或宴會廳名稱報(bào)給傳菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng) 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜10．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生六）切配質(zhì)量管理 1．切配主管接劃菜員傳來點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。

2．檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理 4．按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化5．注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理6．原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn) 8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上 11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制 2．按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）3． 調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝 4．服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作5．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。

6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜 8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”9．堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)10．廚師長每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任11．消除剩菜現(xiàn)象12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料 2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法 3．協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品 5．掌握各種零點(diǎn)及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧 6．檢查每日宴會和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整 7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

8．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品 9．靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制 10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)11．每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等12．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)13．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生九）餐廳銷售質(zhì)量管理 1．前臺服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處服務(wù)生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎勵 2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長安排填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》，找。