一、基礎(chǔ)臺(tái)賬分類及模板1. 采購臺(tái)賬（每日記錄）日期供應(yīng)商食材 / 品類數(shù)量（單位）單價(jià)（元）金額（元）保質(zhì)期索證索票（附憑證）采購人備注2025-03-17新發(fā)地蔬菜西蘭花10kg6.5653 天發(fā)票 + 農(nóng)殘檢測報(bào)告張 XX有機(jī)認(rèn)證? 管理重點(diǎn)：· 按日 / 周匯總，區(qū)分生鮮（日采）、凍品（周采）、調(diào)料（月采）· 供應(yīng)商資質(zhì)存檔（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），每批次留存票據(jù)2. 庫存臺(tái)賬（動(dòng)態(tài)更新）品類上期結(jié)余今日采購今日領(lǐng)用今日損耗期末結(jié)余保質(zhì)期預(yù)警備注大米50kg100kg80kg2kg68kg2025-05-01后廚領(lǐng)用凍蝦仁20 包015 包05 包2025-06-30需補(bǔ)貨管理重點(diǎn)：每日閉店前盤點(diǎn)，先進(jìn)先出原則（標(biāo)注入庫日期）損耗率超 5% 需注明原因（如變質(zhì)、操作失誤）3. 銷售臺(tái)賬（按單 / 按品類）日期時(shí)段菜品名稱銷量（份）單價(jià)（元）銷售額（元）成本（元 / 份）毛利（元）備注午餐宮保雞丁35481680181050美團(tuán)訂單 12 份晚餐招牌烤鴨201282560651260堂食現(xiàn)烤管理重點(diǎn)：· 區(qū)分堂食、外賣、團(tuán)購，同步記錄平臺(tái)扣點(diǎn)（如美團(tuán) 15%）· 每日生成TOP5 暢銷 / 滯銷菜品，調(diào)整采購和菜單。

4. 成本臺(tái)賬（日 / 周匯總）項(xiàng)目今日支出（元）周累計(jì)（元）占比備注食材成本28001650052%含調(diào)料、包裝人工成本1200700022%5 人排班，含社保水電燃?xì)?0018006%周末高峰增加 20%其他雜費(fèi)1508003%清潔用品、餐具損耗公式參考：· 日毛利率 =（銷售額 - 食材成本）÷ 銷售額 × 100%· 周成本率?= 周總成本 ÷ 周銷售額 × 100%（健康值≤65%）二、進(jìn)階管理工具1. 數(shù)字化臺(tái)賬（推薦）o 軟件：嘩啦啦、客如云（自動(dòng)同步收銀、庫存數(shù)據(jù)）o 表格模板：用 Excel「數(shù)據(jù)透視表」生成周報(bào)，自動(dòng)對(duì)比同比 / 環(huán)比o 小程序：微信「庫存表」（多人協(xié)同盤點(diǎn)，掃碼錄入）2. 食品安全臺(tái)賬o 每日記錄晨檢表（員工健康、加工區(qū)衛(wèi)生）o 留存消毒記錄（紫外線燈 / 餐具消毒時(shí)間）o 每周公示食材溯源信息（如豬肉的檢疫合格證明）3. 人員管理臺(tái)賬o 排班表（標(biāo)注員工技能，如 “烤爐崗”“收銀崗”）o 培訓(xùn)記錄（食品安全培訓(xùn)、新品制作考核）三、注意事項(xiàng)及時(shí)性：當(dāng)天業(yè)務(wù)當(dāng)天錄入，避免漏記（建議閉店前 30 分鐘集中處理）1. 異常預(yù)警：o 庫存低于安全值（如大米＜30kg 觸發(fā)補(bǔ)貨）。

o 連續(xù) 3 日毛利率下降超 5%，排查食材浪費(fèi)或定價(jià)問題2. 合規(guī)性：臺(tái)賬保存至少 2 年，以備食藥監(jiān)檢查四、場景案例· 問題：3 月第 2 周食材成本突然上升 15%· 分析：通過臺(tái)賬發(fā)現(xiàn) “牛肉采購量增加 30%”，但銷量未同步增長，追蹤發(fā)現(xiàn)后廚腌制損耗過高（解凍后未及時(shí)使用）· 解決：優(yōu)化領(lǐng)用流程（按單定量領(lǐng)料），損耗率從 8% 降至 3%。